Mit der globalen Initiative „Plant the Future“ setzt Relais & Châteaux und Slow Food ein Zeichen für die Zukunft der nachhaltigen Haute Cuisine.
Neun Spitzenköche aus aller Welt zeigen, wie verantwortungsbewusster Genuss, pflanzenbasierte Küche und kulturelles Erbe zu einer neuen kulinarischen Bewegung verschmelzen können.
Die Initiative ruft alle 580 Mitgliedshäuser dazu auf, ihre Menüs neu zu konzipieren: mit mehr Pflanzen, weniger Abfall und einem bewussteren Umgang mit Ressourcen.
Im Fokus steht ein klarer Wandel: weg von der industriellen Landwirtschaft, hin zu einer vielfältigen, natürlichen und regenerativen Gastronomie.
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist die Tierhaltung nämlich für rund 14,5 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Plant the Future beweist, dass exzellente Küche auch verantwortungsvoll funktionieren kann: kreativ, regional und zukunftsorientiert.
Neun herausragende Küchenpersönlichkeiten verkörpern diesen Anspruch mit Leidenschaft. Wir stellen fünf von ihnen vor: Visionäre, die zeigen, dass die Zukunft des Fine Dining in der nachhaltigen Haute Cuisine liegt.
Xavier Beaudiment (Le Pré, Frankreich): Landwirtschaft neu gedacht
Xavier Beaudiment hat in der Auvergne eine Küche geschaffen, die in jeder Nuance für nachhaltige Haute Cuisine steht.
Im Relais & Châteaux Hôtel Restaurant Le Pré komponiert er Gerichte, die mit regionalen Zutaten, Wildkräutern und saisonalem Gemüse die Natur der Region widerspiegeln.
Beaudiment arbeitet eng mit Erzeugern zusammen, die auf industrielle Prozesse verzichten und strenge ökologische Prinzipien verfolgen.
Sein Engagement geht über den Tellerrand hinaus: Er unterstützt Projekte wie das LPO-Refuge zum Schutz der Vogelwelt und Kokopelli, das sich für freies Saatgut einsetzt. Das Hotel trägt das Umweltlabel „Clef Verte” und engagiert sich mit dem Sylvae-Projekt für die Aufforstung der regionalen Wälder.
Beaudiment beweist, dass Nachhaltigkeit und Luxus Hand in Hand gehen: authentisch, regional und voller Charakter.
Egon Heiss (Castel Fragsburg, Italien): Zero-Waste trifft Fine Dining
Im Südtiroler Relais & Châteaux Castel Fragsburg lebt Egon Heiss die Philosophie der nachhaltigen Haute Cuisine auf besonders greifbare Weise.
Im hauseigenen „Fragsburg Soul Garden“ werden Obst, Gemüse und Kräuter in ökologischer Selbstversorgung angebaut – ein Ort, an dem Kreislaufwirtschaft Realität wird.
Der Sternekoch minimiert Lebensmittelabfälle, setzt auf Mehrwegbehälter und folgt beim Fleisch dem „Nose-to-Tail“-Prinzip. Sein Ansatz ist konsequent und kreativ zugleich: Alles wird verwertet, nichts verschwendet.
Das mit einem Michelin-Stern und einem Grünen Stern ausgezeichnete Restaurant Prezioso zeigt eindrucksvoll, wie Nachhaltigkeit und Spitzenküche zu einer Einheit verschmelzen können.
Sergio Díaz & Jocelyn Degollado (Sublime, Guatemala): Tradition als Zukunftsmodell
Im Relais & Châteaux Sublime verbinden Sergio Díaz und die Anthropologin Jocelyn Degollado kulturelles Erbe mit moderner Nachhaltigkeit.
Ihre Interpretation nachhaltiger Haute Cuisine würdigt die Geschichte Guatemalas von der präkolumbianischen Zeit bis heute. In ihren Gerichten vereinen sie lokale Zutaten, traditionelle Techniken und moderne Kreativität.
So wird das Menü zur Zeitreise: Ein Signature Dish ist beispielsweise Sololá, das von historischen Maya-Schriften inspiriert wurde und Fisch, fermentierte Tomaten und geröstete Pepitoria-Sauce kombiniert.
Mit jedem Gericht bewahren Díaz und Degollado uralte Sorten, fördern lokale Bauern und feiern die Identität ihres Landes. Ihre Küche ist gelebte Kultur und eine Hommage an Authentizität.
Andreas Krolik (Restaurant Lafleur, Deutschland): Die Eleganz des Pflanzenbasierten
Im Frankfurter Relais & Châteaux-Restaurant Lafleur zeigt Andreas Krolik, dass nachhaltige Haute Cuisine auch rein pflanzlich sein kann, ohne dass dabei Geschmack oder Eleganz zu kurz kommen.
Als einziges Zwei-Sterne-Restaurant Deutschlands mit einem veganen Degustationsmenü begeistert er mit Kreationen wie gefüllten Tomaten mit Kräutersorbet, getrüffelter Selleriecreme oder Ringelblumeneis.
Durch seinen Fokus auf regionale, biologische Zutaten und ressourcenschonendes Kochen ist das Lafleur ein Vorbild für moderne Gourmetkultur.
Krolik beweist, dass pflanzenbasierte Fine-Dining-Erlebnisse nicht nur zukunftsfähig, sondern auch stilprägend sind – eine neue Definition von Luxus durch Nachhaltigkeit.
Rasmus Storm (Dragsholm Slot, Dänemark): Die Reinheit des Nordens
Im historischen Relais & Châteaux Dragsholm Slot bringt Rasmus Storm die Essenz der nordischen Natur auf den Teller: reduziert, ehrlich und tief im Terroir verwurzelt.
Seine Küche steht sinnbildlich für nachhaltige Haute Cuisine: Er verzichtet vollständig auf hochverarbeitete Zutaten und setzt stattdessen auf Transparenz, Saisonalität und Natürlichkeit.
Die Kräuter und Beeren stammen aus den Schlossgärten, das Gemüse von regionalen Betrieben wie Søren Wiuff. In Zusammenarbeit mit dänischen Winzern entsteht eine kulinarische Harmonie, die weit über den Geschmack hinausgeht.
Storm zeigt, dass wahre Innovation in der Rückkehr zur Einfachheit liegt und dass Nachhaltigkeit für ihn keine Strategie, sondern eine gelebte Überzeugung ist.
Fotos: (c) Relais & Châteaux
